백종원이 코칭한 식당인데도 장사 안 되고 망하는 이유는?
백종원이 코칭한 식당인데도 장사 안 되고 망하는 이유는?
  • 최환규 전문위원 겸 한국워라밸연구소 소장
  • 승인 2020.05.02 21:46
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철저한 준비와 노력만이 성공의 지름길
SBS의 인기 프로그램 ‘백종원의 골목식당’ 장면들.<뉴시스>

매주 수요일 밤에 유명한 요리연구가가 출연하는 방송이 있다. 동네의 시장이나 골목에 있는 장사가 부진한 식당을 찾아가 식당 주인의 강점을 살린 메뉴를 개발하고, 영업방식을 개선하는 등의 솔루션을 제공하는 방송이다. 이 과정에서 요리연구가는 식당 주인이 현실을 직시하도록 따끔하게 지적도 하고, 맛있는 음식에 대해서는 마음에서 우러나오는 칭찬을 하기도 한다.

이 방송에 출연하는 식당 주인들이 요리연구가로부터 지적받는 내용이 몇 가지 있다. 첫 번째는 식당 주인의 위생에 대한 태도다. 최근에는 거의 없지만 유통기한이 지난 식품을 사용하는 식당도 있었고, 영업이 부진한 식당의 경우 설거지나 청소를 제대로 하지 않아 식당 환경이 더러운 경우도 자주 볼 수 있다. 계산을 하기 위해 음식을 만지던 손으로 손님이 건네는 돈을 받거나 식기 손잡이를 잡는 모습도 자주 지적받는 행동이다. 또한 식당 주인이 음식을 만드는 과정에서 뜨거운 음식에 플라스틱 바구니나 국자를 사용하는 것도 위생에 대한 지식이 부족하기 때문이다.

식당 주인 대부분은 위생에 대한 지적을 받으면 몰라서 그랬다고 대답한다. 주인의 무지에 따른 피해는 고스란히 돈을 낸 고객의 몫이란 것이 문제다. 특히 일부 방송에서 맛집이라고 소문난 식당을 보여줄 때도 위생적이지 못한 모습을 볼 수 있다. 이런 식당에서도 환경호르몬이 배출된다는 사실을 모른 채 플라스틱 그릇에 뜨거운 음식을 담는 행동은 흔한 모습이다. 이런 장면을 보면서 정말로 몰라서 저렇게 하는 건지 아니면 자기 편한 대로 하기 위해 그렇게 하는 건지 궁금할 뿐이다.

두 번째 지적사항은 음식 솜씨다. 주인이 식당을 열었다는 의미는 고객이 낸 돈 이상의 음식을 제공하겠다는 무언의 약속이다. 고객도 자기가 낸 비용 이상의 가치 있는 음식을 먹고 싶어서 주인이 정한 음식값을 낸다. 이런 무언의 약속이 깨지는 순간 고객은 절대 그 음식점을 다시 찾지 않는다.

식당 주인 중에는 요리를 제대로 배우지 않은 사람이 많았다. 주변 사람들이 음식 솜씨가 좋다는 말을 듣고 식당을 개업한 사람도 있고, 다른 사람이 운영하던 식당을 조리법과 함께 물려받은 예도 있다. 이런 유형의 사람은 어느 정도 준비를 하고 개업을 했지만, 음식 솜씨도 조리법도 없이 개업한 사람도 간혹 있다. 방송을 보면서 ‘음식 장사를 쉽게 생각하는 사람을 위해서라도 망할 사람은 망해야 다른 사람들에게 교훈이 되는데…’라는 아쉬운 마음이 들곤 한다.

세 번째 지적사항은 메뉴 구성이다. 영업이 부진해 방송에 출연하는 가게 중에는 온갖 종류의 음식을 판매하는 식당이 있다. 문제는 다양한 메뉴 중에서 한 가지라도 경쟁력을 갖춘 음식이 없다는 것이다. 요리전문가가 문어발식 메뉴를 판매하는 주인에게 다양한 메뉴를 파는 이유를 물으면 식당 주인은 “손님 한 사람이라도 놓치기 싫어서…” 혹은 “손님이 다양한 메뉴를 원해서…”라는 대답을 주로 한다. 요리전문가는 식당 주인으로부터 이런 종류의 답변을 들을 때마다 식당 주인이 무엇을 착각하고 있는지 알려준다.

요리전문가가 다양한 메뉴를 꺼리는 이유는 효율성을 높이기 위함이다. 방송에 출연하는 식당은 영세해 부부가 운영하거나 주인 혼자서 운영하는 경우가 대부분이다. 그러므로 손님이 다양한 음식을 주문하면 조리에 많은 시간이 소요되어 손님이 기다리는 시간이 길어지기에 고객만족도는 떨어지고 어쩌다 들른 손님마저 단골로 만들지 못하는 악순환이 거듭된다. 요리전문가는 식당 주인에게 이런 상황을 설명하고 메뉴를 줄이라고 권유하면 ‘그나마 오던 손님도 오지 않을 것이다’라는 막연한 두려움으로 인해 선뜻 결정하지 못하는 경우가 대부분이다. 이 과정에서 요리전문가와 식당 주인이 갈등을 겪기도 한다.

직장인의 경쟁력

요리전문가의 지적사항은 직장인에게도 적용될 수 있다. “지금 부서에서 인정받지 못하면 영업이나 하지”라고 말하는 여러 명의 직장인을 만난 적이 있다. 아마도 이 사람들의 머릿속에 있는 영업은 ‘사람을 만나 제품을 사달라고 하면 사줄 것이다’와 같은 아주 단순한 과정이었을 것이다. 하지만 실제 영업 현장에는 경쟁자도 많고, 자신의 말을 외면하는 고객도 많기에 자기가 착각을 했다는 사실과 영업이 얼마나 어려운지를 깨닫기까지 그리 오랜 시간이 걸리지 않는다. 이처럼 자기 일에 대해 철저한 준비 없이 시작하면 망하는 지름길로 들어서는 것과 같다.

이론과 실제는 다르다. 취업 준비 과정에서 익힌 지식은 실제 업무에 별다른 도움이 되지 않는다는 것을 알고 있다. 취업준비생은 ‘취업만 된다면 나의 능력을 발휘해 뛰어난 결과를 만들고 회사로부터 인정받을 수 있다’라고 자신하지만, 막상 취업하면 이상과 현실이 다르다는 사실을 알게 된다. 자신의 능력에 대한 좌절이나 현실에 대한 실망을 경험하면 마음속에 가득 찼던 자신감은 사라지고 그 자리는 의기소침함과 좌절감아 자리를 차지한다. 이런 상황을 경험하지 않기 위해서는 수시로 자신의 능력을 객관적으로 파악해야 동료와 보조를 맞출 수 있다.

직장에서의 경쟁력은 업무 관련 지식이 좌우한다. 상사로부터 야단맞은 다음 상사의 뒷담화를 한다고 업무 능력이 향상되거나 실수가 없어지지 않는다. 뒷담화할 시간에 경험이 많은 사람을 찾아가 도움을 받거나 관련 서적을 읽으면서 능력을 향상할 방법을 찾는 것이 훨씬 생산적이다. 하지만 최선을 다해 노력하는 직장인은 생각보다 많지 않은 것 같아 안타깝다.

요리전문가의 해결방법은 두 가지로 나눌 수 있다. 첫 번째는 ‘메뉴의 단순화’다, 방송에 출연하는 식당 주인 중 일부는 ‘고객이 원하기 때문에’라는 이유로 다양한 종류의 음식을 팔고 있다. 손님 일행이 각기 다른 음식을 주문하면 조리에 많은 시간이 걸린다. 음식이 늦게 나오더라도 음식 맛이 훌륭하다면 고객은 기다림의 불편함을 감수하겠지만 그렇지 못하면 맛없는 음식점으로 전락해 장사가 안 되는 것이다. 요리전문가는 이런 식당 주인에게 메뉴의 ‘선택과 집중’의 필요성을 설명하고, 식당 주인이 잘 할 수 있는 메뉴에 집중하도록 돕는다.

선택과 집중의 필요성에 대한 반응은 식당 주인마다 다르다. 요리연구가의 지적을 받은 식당 주인의 반응은 두 가지로 나눌 수 있다. 첫 번째는 ‘지적을 수긍’하는 사람이고 두 번째는 ‘지적에 반발’하는 사람이다. 요리연구가의 지적에 반발하는 사람은 전문가의 조언을 수용하는 대신 자신만의 주장을 내세우면서 전문가와 갈등상황을 유발하고, 아무런 도움도 받지 못한다. 반면 전문가의 지적에 수긍하는 사람은 대체로 요리연구가의 해결방안을 받아들여 고객에게 더 맛있는 음식을 제공하기 위해 열과 성을 다해 노력하는 모습을 보인다.

식당 주인이 메뉴에 대해 고민하는 것처럼 직장인도 다양한 선택지에 대해 고민한다. 직장인은 특정 분야의 업무에 집중해 그 분야의 전문가가 될지, 아니면 회사의 전반적인 업무를 수행할 수 있는 사람이 될 것인지에 대해 고민한다. 이런 고민 속에는 자신에게 이로운 가능성의 기회를 가능하면 많이 얻으려는 목적이 있기 때문이다. 하지만 진로를 결정했다고 하더라도 상사가 능력을 발휘할 기회를 주지 않으면 원하는 결과를 얻을 수 없다.

직장인은 직업을 선택할 때 자신의 감정과 단점 등에 대해 정확히 알 필요가 있다. 한식 요리에 장점이 있는 요리사가 손님이 많다는 이유로 양식을 팔면 경쟁력이 떨어진다. 마찬가지로 직장인도 자신의 강점을 살릴 수 있는 직업을 선택해야 한다. 급여가 지금의 직장보다 높더라도 업무나 인간관계에서의 만족도가 떨어지면 그 직장을 오래 다니기는 어렵다. 반대로 벤처기업처럼 미래에 대한 확신이 있거나, 자신의 전문성 향상에 도움이 된다고 판단되면 급여는 중요한 선택지가 아닐 수 있다. 이처럼 자신의 경쟁력을 먼저 살피고, 그 경쟁력을 발휘할 수 있는 직장을 선택해야 성공 가능성이 커지는 것이다.

‘욕심과 게으름’…망하는 지름길

요리전문가의 두 번째 해결방법은 ‘신메뉴의 개발’이다. 일부 출연자 중에는 고객의 선호도 조사나 주변 경쟁 식당의 존재 여부와 같은 객관적인 시장 조사 없이 ‘막연하게 잘 할 수 있을 것 같은’ 메뉴 혹은 ‘전 주인이 했던’ 메뉴로 장사를 하는 경우가 있었다. 이런 식당일수록 음식의 맛과 질이 주변 식당보다 떨어질 수밖에 없으므로 장사가 부진한 것은 당연한 결과이다. 요리전문가는 식당 주인에게 정말로 하고 싶었던 메뉴를 묻고, 그 메뉴에 대한 조리방법을 알려주기도 한다.

하지만 요리전문가의 도움을 받는 식당이 모두 성공하는 것은 아니다. 방송에 출연해 유명해진 식당이 시간이 지나 없어지거나 장사가 안 되는 경우도 많다. 식당이 이렇게 된 이유는 식당 주인의 ‘욕심과 게으름’ 때문이다. 요리전문가는 ‘한 가지 메뉴라도 자리가 잡힌 다음에 메뉴를 추가하라’고 식당 주인에게 신신당부하지만, 식당 주인 중 일부는 이런 과정을 생략하고 메뉴 구성을 다양화한다. 또한 요리전문가가 알려준 방법대로 요리하면 시간이나 노력이 많이 들기 때문에 일부 과정을 생략하고 본인이 편한 대로 요리하기도 한다. 이런 변화를 눈치챈 고객이 그 식당에 발길을 끊게 되면서 그 식당은 과거의 맛없는 식당으로 다시 돌아가는 것이다.

노력 없이 성공하는 가게는 없다. 식당 주인 중에는 요리연구가와 함께 하는 기회를 도약의 계기로 만들기 위해 잠시 영업을 중단한 후 메뉴를 정비하고, 유명 음식점을 찾아다니며 그곳의 음식으로부터 배울 점을 찾아 자신의 요리에 접목하는 사람이 있다. 시청자는 가게 주인의 이런 노력을 보면서 ‘저 집 음식을 먹고 싶다’라는 생각을 하게 된다. 이런 노력이 그 가게의 새로운 도약의 밑거름이 되는 것이다. 이처럼 성공을 위해서는 ‘잠시 멈춤’도 필요하다.

코로나19로 나라 전체가 멈추었다. 거리에는 사람이 줄었고, 자기 옆에 있는 사람을 서로 의심의 눈초리로 쳐다본다. 식당도 사람이 줄어 오랜 시간 줄을 서서 기다려야 먹을 수 있던 식당에서도 기다림 없이 편안하게 식사할 수 있게 되었다. 회사를 경영하는 사람이나 자영업을 하는 사람들 모두 ‘불황이라는 터널’이 얼마나 긴지, 어떻게 해야 터널을 지나갈 수 있는지도 모른 채 하루하루를 불안하게 보내고 있다.

하지만 아무리 긴 터널도 시작과 끝이 있다. 터널을 벗어나려고 노력할수록 터널에서 빨리 벗어날 수 있다. 이를 위해 잠시 멈춘 상태에서 두 가지를 점검해야 한다. 첫 번째는 ‘재정비’이다. 비록 어쩔 수 없는 상황에서의 멈춤이지만 이 순간을 어떻게 활용하느냐에 따라 더 큰 도약의 발판을 마련할 수 있는 시기이기도 하다. 바쁘다는 이유로 소홀히 한 업무가 있다면 이 시기에 마무리하고, 불필요한 업무는 과감하게 제거해 생산성을 높이는 계기로 삼을 필요가 있다.

다른 한 가지는 마음가짐이다. 해낼 수 있다는 자신이 없으면 불황의 터널을 빠져나가려고 노력하는 과정에서 수시로 ‘벗어나지 못하면 어쩌지?’ 혹은 ‘내가 끝까지 갈 수 있을까?’라는 의심을 하게 된다. 자신의 미래에 대해 의심하는 횟수가 많아질수록 중간에 포기할 가능성이 커진다. 이런 경우에서 벗어나기 위해서는 ‘할 수 있다’라는 확신을 가지고 자신 있게 행동해야 한다. 이렇게 노력하다 보면 어느 순간 터널을 벗어나 파란 하늘을 볼 수 있게 될 것이다.

지금 모든 회사가 위기를 경험하고 있다. ‘피할 수 없으면 즐기라’는 말처럼 모두가 위기라고 생각하는 이 시간을 어떻게 보내느냐에 따라 터널 안에서 주저앉을 수도 있고, 희망과 발전이 기다리는 곳에 도착할 수도 있으므로, 작은 것들이라도 계획하고 실천할 때 어려움을 극복할 수 있다는 사실을 명심하자.

 

 

 

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