UPDATED. 2019-01-18 19:10 (금)
'김치 연구 22년' 류병희 대상 종가집 신선연구팀장
'김치 연구 22년' 류병희 대상 종가집 신선연구팀장
  • 조혜승 기자
  • 승인 2018.10.31 18:24
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

김치찌개집 안 가고는 못 배기는 여자
류병희 대상 종가집 신선연구1팀장.<대상>

[인사이트코리아=조혜승 기자] 김장철이 돌아왔다. 요즘은 김장을 직접 하지 않고 포장김치를 구매하거나 김장을 하더라고 절임배추로 수고를 덜려는 주부들이 늘고 있다. 지난 10월 28일 롯데마트에 따르면, 최근 2주간(12~25일) 포장김치의 매출이 전년보다 33.3% 증가했다. 맞벌이와 1인가구, 소가구가 늘면서 원하는 김치를 골라 사먹을 수 있는 갓김치, 무김치, 파김치 등 별미김치 매출이 91.7%나 뛰었다.  과거에는 김장김치가 떨어진 여름 이후가 대목으로 10~11월은 비수기로 여겼지만 최근 편리한 포장김치를 사먹는 것이 소비트렌드로 자리 잡았다. 

<인사이트코리아>는 지난 10월 26일 국내 포장김치 1위 브랜드 대상 종가집 류병희 박사(신선연구1팀장)와 이메일 인터뷰를 가졌다. 유산균 전공인 류 박사는 서울 동대문구 신설동에 위치한 대상 본사에서 16년째 포장김치 개발에몰두한 ‘김치 장인’이다. 석박사 기간 6년까지 22년째 가장 맛있는 김치의 맛을 찾는데 열정을 다했다. 


우리가 매일 먹는 김치를 만드는 김치연구원이라니 생소하다. 무슨 일을 하는지 궁금하다.

“종가집 김치의 연구개발을 총괄한다. 간단히 말하면 명인이 전수하거나 가문에서 내려오는 ‘손맛’을 공학적으로 분석해 맛있는 김치 생산을 표준화하는 것이다. 사람들은 사시사철 같은 맛의 김치를 손쉽게 먹고 싶어 한다. 그런 김치를 만드는 과정을 유산균으로 조절한다고 보면 된다.”
  
출근 후 하루 일과는 어떤가.

“일과라는 것이 없다. 연구에 끝이 있나. 주어진 과제를 끝내느냐 아니냐 두 가지만 있다. 물론 지난 7월부터 주 52시간 근로제 시작으로 퇴근 시간은 확실히 빨라졌다. 퇴근시간까지 김치를 계속 맛보고 또 이 맛을 어떻게 개선하고 또 구현할지를 계속 연구하고 있다.”

식품공학 전공인데 유산균에 관심을 갖게 된 계기가 있는가.

“어린 시절 김치를 잘 먹지 않았다. 그런데 대학에서 유산균 연구를 하면서 점차 김치가 익숙해지기 시작했다. 이젠 김치를 먹어보면 어느 지역에서 생산됐는지 알 정도다. 현재 22년 째 ‘유산균’을 연구 중이다.” 
    
요리 쪽이 아닌 식품공학 전공자들이 김치를 만드는데 장점이 있는가.  
“종가집 연구원들은 다들 식품공학 등 공대 석·박사 출신이다. 어떤 유산균을 넣느냐에 따라 김치 맛이 미묘하게 달라지기 때문에 공학적으로 분석하고 연구한다. 물론 요리 실력을 키우기 위해 꾸준한 트레이닝을 받는다.”
    
요리 실력을 키우기 위해 따로 트레이닝을 받는다?  
“우선 회사 비용으로 연구원들이 요리 강습을 간다. 최근 궁중요리 전문가에게 요리법을 배웠다. 김치연구원들은 다들 조리사 자격증 한두 개씩은 갖고 있다.”
  
김치 개발을 위해 연구원들이 하는 노력은? 미식가가 유리한가.
“김치연구원들은 거의 매일, 하루에 3번 정도 김치 맛을 본다. 일주일에 두세 번 정도는 직접 김치를 담근다. 고춧가루가 들어간 매콤한 김치를 맛보며 연구하는 직업이라 역류성 식도염이나 위염을 조심해야 한다. 전국 어디를 가더라도 동선에 김치찌개집이 있으면 꼭 들른다. 우리끼리는 ‘김치는 그만 먹고 싶다’ ‘김치찌개를 또 먹어야 하느냐’는 말을 농담 삼아 한다. 그러다가도 김치찌개집이 있으면 반드시 들러서 먹어본다. 또 계절마다 1~2주씩 배추·열무 등 김치 재료를 보러 산지를 돌아다닌다. 밭에서 직접 배추와 열무의 작황을 보고 직접 캐서 만져 봐야 상품 김치에 알맞은 재료를 고를 수 있다.”

김치 종류나 특성이 다를 텐데 류 박사가 개발한, 특허 받은 김치를 소개한다면? 
“‘종가집 한입 어린이김치 3종’(배추·깍두기·백김치), ‘종가집 튼튼 포기김치’다. 
종가집 한입 어린이김치는 어린이의 건강과 입맛을 고려해 만든 어린이 전용 김치다. 일반 김치 대비 나트륨 함량을 30% 낮췄고 고춧가루의 매운맛이 일반 고추에 비해 25% 수준인 순한 고춧가루와 국산 천연 파프리카 분말을 사용해 맵지 않다. 특히 양념 맛을 순화시키기 위해 노력했다. 유효성분의 손실을 막고 향과 맛을 최소화하는 특허 받은 LTD 공법으로 마늘, 생강, 양파 등의 맛을 순하게 만들어 자극적이지 않은 양념을 구현했다.

어린이의 장 건강을 위해 올리고당과 매실액기스도 첨가했다. 어린이 한입 백김치는 이유식을 막 끝내고 막 성인식에 들어선 유아(만 2세 이상), 어린이 한입 깍두기는 고춧가루 사용 등 매운 음식에 적응하는 시기의 3세 이상 유아, 어린이 한입 배추김치는 매운맛 때문에 김치를 잘 먹지 않는 어린이 또는 매운맛과 염분 등 식이 조절이 필요한 실버세대가 섭취하기에 좋다. 종가집 한입 어린이김치는 엄마의 수고로움과 아이들의 취식량을 고려해 300g 소용량 지퍼 타입으로 편의성을 높였다.

또 종가집 튼튼 포기김치는 자라나는 학생들을 위한 학교 급식 전용 김치다. 종가집 김치에서 분리한 특허 유산균 2종을 사용해 맛 좋고 건강에 도움이 된다. 사용된 유산균 2종은 ‘락토바실러스 플라타륨 DSR M2’와 ‘류코노스톡 DRC’다. 락토바실러스 DSR M2은 인플루엔자 바이러스에 대한 억제 효과가 있는 것이 입증된 바 있다. 류코노스톡 DRC는 김치 숙성 초기 단계에 안정적 발효를 유도하고 과도한 신맛 억제 및 잘 익은 맛의 연장, 유해균 억제 효과가 있다. 더구나 깐깐하게 관리하는 최상급 품질의 국내산 농산물만을 100% 사용해 만들어 HACCP 및 전통식품 인증을 완료했으며 남해안산 100% 멸치액젓과 청정다시마를 사용해 깊은 맛을 더했다.”

류병희 박사는 어딜 가든 김치찌개집을 먼저 찾는다고 말했다.<대상>

식당에서 김치 먹을 때 중국산 김치와 국산을 구별할 수 있는 팁은?  
“중국산 김치는 색깔이 검붉은 편이다. 중국산 고춧가루가 그 자체로 검붉은 색이기 때문이다. 그래서 김치를 담갔을 때 색소를 부려놓은 듯 인위적인 빨간색을 띈다. 반면 국산 김치는 좀 더 붉은빛에 가까운 빨간색으로 차이가 있다. 또 중국산 김치는 배추가 크고 두꺼운 편이다. 대파, 부추, 갓 등 추가로 들어가는 채소가 거의 없고, 고춧가루, 당근, 무만 있는 경우가 대부분이다.”

독감 예방에 향균까지 김치가 건강에 좋다고 한다. 인스턴트 맛에 익숙해 김치를 안 먹는 아이들이 김치에 맛을 들일 수 있는 방법이 있나.
“대개 어린이에게 김치를 씻어 먹이는데 오히려 백김치부터 먹어보게 하는 것이 어떨까 싶다. 어린이용 백김치나 깍두기 제품도 있다. 안 맵게 하고 달콤한 국물을 좀 넣었다. 학교 급식 등에서 잘 팔린다고 들었다.”

생김치를 좋아하는 분들이 많은데 최대한 익지 않게 보관하는 방법은?
“한 가지 습관을 권한다. 김치를 꺼낼 때 반드시 마른 손으로 꺼내라. 젖은 손으로 김치를 꺼내면 곰팡이가 생길 수 있고, 김치가 빨리 쉰다. 마른 손으로 김치를 꺼내고, 김치를 꺼낸 후에는 손으로 꾹꾹 눌러준 뒤 뚜껑을 단단하게 닫아 공기와의 접촉을 피해야 한다. 영양학적 측면에서는 익은 김치가 덜 익은 김치보다 좋다.”

김치냉장고에 김치를 보관하는 생활 속 팁이 있다면….
“김치의 숙성시간은 물김치가 가장 짧고, 그 뒤로 배추김치, 무김치 순이다. 김치냉장고의 냉기가 고르게 유지되는 아랫부분에는 숙성시간이 짧은 물김치를 주로 넣고, 위로 갈수록 배추김치-무김치 순으로 보관하면 숙성 속도가 비슷해진다.”

식당 창업이나 김치 연구원을 준비하는 후배들에게 조언 한마디.
“식품에 대한 관심이 있어야 한다. 다양한 음식을 먹어보고 원료 고민을 해보는 습관은 기본이다. 또한 미생물을 연구하는 것은 약간은 지루한 일이다. 발효에 대한 지속적인 관심이 필요하다.”
   
올해 목표나 향후 계획은?
“그동안 한국인이 김치를 먹는 방법은 찜, 찌개, 반찬 등이었다. 이걸 바꾸려고 한다. 피자나 파스타와 잘 어울리는 김치를 만들었다. 올 가을 중 출시 예정이다.”

종가집이 보유한 유산균 관련 특허 22건에 기여했던 류병희 박사는 종가집에서 생산하는 포장 김치 21종을 총괄하고 있다. 또 김치의 맛과 발효 속도를 조절하는 김치유산균을 개발 중이다. 

류 박사는 지난해 대학들과 김치 발효 속도를 조절하는 새로운 김치 유산균을 개발했다. 김치가 익을 때 나오는 가스로 포장 봉투가 부풀어 오르는 현상을 줄여 관련 내용이 국제미생물계통분류학회지에 실리기도 했다.  
======================================================================

류병희(46) 박사
성균관대 식품생명자원학과 ‘김치유산균의 항암효과와 면역반응 및 기능에 관한 연구’ 박사
2003년 두산 R&D센터 식품연구소 김치연구원 입사
현 대상 종가집 신선연구팀장 

======================================================================



댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.