영국서 비즈니스 식사 장소로 최적
영국서 비즈니스 식사 장소로 최적
  • 인사이트코리아
  • 승인 2015.02.12 10:30
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[예종석의 세계 맛집여행] 알랭 뒤카스 앳 도체스터

영국하면 흔히 피쉬앤칩스를 떠올리며 별로 먹을 것이 없는 나라로 치부들을 한다. 그러나 요즘의 런던은 새로운 미식의 고장으로 떠오르고 있다. 그러한 런던의 성가에 무게를 더해주는 식당이 바로 미슐랭 쓰리스타에 빛나는 ‘알랭 뒤카스 앳 더 도체스터(Alain Ducasse at The Dorchester)’이다. 격조 있기로 유명한 호텔 도체스터에 세계적인 요리사 알랭 뒤카스가 자신의 이름을 걸고 야심 차게 개점해 짧은 시간에 명성을 얻은 곳이다. 

알랭 뒤카스는 요리사로서 명예와 부를 모두 거머쥔 이들을 일컫는 스타 쉐프라는 호칭이 그 누구보다도 잘 어울리는 인물이다. 알랭 뒤카스는 요리사에게는 최고의 명예라 할 수 있는 미슐랭 쓰리스타를 사상 처음으로 프랑스, 모나코, 뉴욕, 영국 등 4개국의 네 군데 레스토랑으로 수여 받은 인물이다. 영국 전체에서 2012년에 미슐랭 쓰리스타를 받은 레스토랑이 네 곳밖에 없고, 그 중에서도 런던에는 그의 레스토랑을 포함해 두 곳에 불과하다는 사실이 그가 이룬 업적을 웅변으로 말해준다. 그는 또 첫 번째 미슐랭 쓰리스타를 33세에 획득해 ‘최연소 쓰리스타 셰프’라는 타이틀도 갖고 있으며 지금까지 통산 21개의 미슐랭 스타를 받은 대기록을 소유한 빼어난 요리사이다. 

 

 

 

그는 이제 단순한 요리사가 아니라 파리, 뉴욕, 런던, 홍콩, 도쿄, 모나코, 베이루트 등지에 20여 개의 식당을 경영하는 뒤카스 엔터프라이즈의 총수이며, 요리학교의 교장이자 호텔의 경영자이기도 하다. 그는 연간 천억 원대의 매출을 기록하고 있으며 1400여 명의 종업원을 이끌고 있는 기업가이다. 그가 사업가로서 이룩한 모든 것은 요리라는 그의 재능을 통해서이다. 그는 일찍이 프랑스에서 요리경력을 시작하여 모나코, 미국, 영국을 거쳐 아시아로 진출했으며 최근에는 중동으로 행동반경을 넓힐 정도로 정력적인 활동을 펼치고 있는 사람이다. 알랭 뒤카스의 성공은 끊임없는 노력으로 얻은 탄탄한 실력에서 비롯된다. 

최연소 쓰리스타 셰프

1956년 프랑스 남서부의 오르테즈(Orthez)에서 태어난 그는 16살에 고향 인근의 파비용 랑데 레스토랑에서 견습생 생활을 시작하면서 보르도 호텔학교를 다녔다. 이후 그는 유제니레뱅에 있는 미셀 게라르(Michel Gurard)의 레스토랑과 유명한 파티세리 쉐프인 가스통 레노트르(Gaston Lentre) 밑에서 역량을 쌓았고, 누벨 뀌진의 거장 중 한명인 알랭 샤펠(Alain Chapel)에게서도 가르침을 받았다. 
그는 후일 알랭 샤펠을 마음 속의 스승이라고 말한 바 있는데, 그 이유는 그 자신이 샤펠의 영향을 받아 위대한 요리사가 돼야겠다는 결심을 했기 때문이라는 것이다. 알랭 뒤카스는 유명한 뮬랭 드 무장(Moulin de Mougins)의 쉐프이자 태양의 요리 창시자인 로제르 베르제(Roger Verge)의 휘하에서 프로방스요리의 진수를 배우기도 했다. 좋은 재료를 음식의 가장 중요한 요소로 꼽는 뒤카스의 요리철학은 자신이 쓰는 채소를 대부분 직접 재배하는 로제르 베르제의 영향 때문인 것으로 보여진다. 

알랭 뒤카스는 언제나 최고를 추구한다. 그는 음식은 물론 서비스나 인테리어까지도 최상의 상태를 유지하려고 노력한다. 그의 레스토랑 중 가장 최근에 쓰리스타에 오른 알랭 뒤카스 앳 더 도체스터에는 이러한 그의 철학이 고스란히 녹아 있다. 수석주방장 조슬린 헐랜드(Jocelyn Herland)는 뒤카스가 추구하는 완벽한 음식을 고스란히 재현해 낸다. 변화와 전통을 동시에 지향하는 뒤카스를 이해하는 디자이너 패트릭 주앙(Patrick Jouin)은 인테리어를 모던하면서도 우아하게 연출해 냈다. 식기류들도 그는 상업적인 식당에서는 사용하기 부담스러운 에르메스 같은 극상품들을 고집한다. 

뒤카스는 종업원들의 훈련에도 항상 많은 시간을 소비하는데 요리뿐만 아니라 서비스교육 또한 쉐프의 중요한 임무라고 강조한다. 런던 출장을 간다면 알랭 뒤카스 앳 더 도체스터는 어떤 관광코스보다도 가볼 만한 명소이다. 비즈니스 식사의 장소로 활용한다면 어려운 협상도 쉽게 풀릴 수 있는 곳이다. 세계 최고수준의 식당인 만큼 음식 값이 만만치 않지만 점심에 가면 합리적인 가격에 훌륭한 음식을 맛볼 수 있다. 

▲ 예종석 한양대학교 경영학과 교수

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